EL CAVA

El cava es un vino espumoso, de gran calidad que se obtiene realizando la segunda fermentación en la botella (método champenoise) y que se elabora, fundamentalmente, en la región del Alto Penedés catalán, donde se da un 95% de la producción española, y concretamente en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia. Aunque actualmente, otras regiones vitivinícolas españolas, como Extremadura, están consiguiendo cavas de excelente calidad que no tienen nada que envidiar a los cavas tradicionales catalanes.

El cava es un vino especial, porque en su elaboración se utilizan técnicas complementarias que otros vinos no requieren. Es una clase específica de vino espumoso. Los vinos espumosos son aquellos que conservan en la masa líquida anhídrido carbónico, con una presión alta, superior a 2,5 bares. Si la presión fuese inferior, el vino se denominaría de aguja.

El anhídrido carbónico contenido en la masa ha de ser de origen natural, endógeno, producido en el propio proceso de elaboración. La forma de conseguir la presencia del anhídrido carbónico en la masa vínica es a través de una segunda fermentación en botella, realizada por el método denominado “champennoise” o “tradicional”.

El cava se elabora en una zona geográfica española, perfectamente definida en la legislación vigente, y que abarca algunos municipios de Cataluña, del Valle del Ebro y algunos otros dispersos por el resto del país. En consecuencia, el cava puede definirse como “un vino espumoso de calidad, obtenido por el método tradicional, producido en una región determinada de España”.

Variedades

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: Macabeo, Parellada y Xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan: Macabeo aporta dulzor y perfume. Parellada aporta finura, frescor y aroma. Xarel·lo aporta cuerpo y estructura. También existen otras variedades secundarias, como el chardonnay y el subirat parent o también llamado malvasia. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monestrell, pinot negro y trepat. Según las variedades de uva que se hayan empleado, el cava puede ser blanco o rosado. Pero además, según su contenido en azúcares por litro y el tiempo de envejecimiento, la diversidad se amplía.

Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:
Brut Nature: de 0 a 3 g de azúcar por litro
Extra Brut: hasta 6 g de azúcar por litro
Brut: hasta 12 g de azúcar por litro
Extra Seco: entre 12 y 17 g por litro
Seco: entre 17 y 32 g por litro
Semiseco: entre 32 y 50 g por litro
Dulce: más de 50 g por litro

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad. Por su crianza se diferencian los “jóvenes” de los “reserva”, que permanecen más meses en la bodega. En los jóvenes dominan los aromas primarios de la uva, mientras que en los reserva resaltan los aromas secundarios, propios de su prolongada crianza en contacto con las levaduras de la segunda fermentación. La graduación alcohólica debe estar comprendida entre 10,8º y 12,8º, si bien se acerca mas a los limites inferiores y no es normal encontrar cavas que superen los 12º.

Historia del cava

Fue en el año 1681 cuando en la abadía benedictina de Hautvillers (Épernay, Reims), en la Champaña francesa, el fraile Don Pierre Pérignon descubrió que añadiendo cierta cantidad de azúcar al vino joven obtenía un espumoso natural conocido como champán. Aunque este descubrimiento se suele atribuir al monje francés, los romanos ya conocían el vinum titillum (“vino que hace cosquillas”), conocido actualmente como el vino de aguja.

En 1872 se inicia en España la elaboración del Cava, hasta entonces todos los intentos no habían fructificado. Fueron siete amigos, denominados los “siete sabios de Grecia” los que decidieron achampañar los vinos de la comarca de El Penedés mediante los conocimientos adquiridos en la Champagne francesa. En 1879 aparecieron en el mercado de Barcelona las primeras 72 cajas elaboradas por el método “champenoise”, del denominado “champan de cava”, en alusión a las galerías subterráneas en las que se realiza el encierro.

En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto llevó a una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.

En 1966 se aprueba por el Ministerio de Agricultura, el Reglamento de los Vinos Espumosos y Gasificados y se establece la denominación “Cava” para los vinos espumosos elaborados por el sistema “champenoise”. La zona de producción delimitada del Cava la integran 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1), y son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo ese nombre. Por lo tanto Almendralejo es la única población con Denominación de Origen cava extremeño.

Elaboración

El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional “Champenoise”, fundamentado en una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. Todo el proceso de elaboración del cava debe tener una duración mínima de nueve meses y siempre en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Podrá ser: blanco o rosado. El cava blanco presentará un color amarillo de tonalidades diversas, del amarillo pálido al amarillo paja, incluso con algún matiz verdoso. El cava rosado se caracteriza por las diferentes tonalidades del rosa. Una vez las vendimias en las bodegas, sin pérdida de tiempo los técnicos anotan su procedencia y miden la graduación de la carga antes de enviarlas, separadas por variedades, a las prensas correspondientes. En este momento da inicio el soberbio proceso de vinificación, durante el cual el mosto se convierte en vino de base para la elaboración de los cavas. Una vez obtenido el vino base de las distintas variedades de uva, se inicia el proceso de segunda fermentación en botella, que tiene las fases siguientes:

Tiraje: llenado de la botella con vino base y licor de tiraje (Mezcla de levaduras vínicas, sacarosa o mosto de uva concentrado). Las levaduras consumen el azúcar y provocan la segunda fermentación del vino base. Después se bajan las botellas a las cavas manteniéndose en posición horizontal (en rima) al menos nueve meses.

Remoción: las botellas pasan a posición inclinada y el sedimento de las levaduras se deposita en el cuello de las botellas. Para ello se colocan las botellas en planos inclinados, denominados pupitres, y se procede al removido; diariamente se les dará un octavo de vuelta, aumentando paulatinamente la inclinación. La duración de este proceso suele ser de unos treinta días, tras los cuales las botellas quedan en posición casi vertical con los posos desplazados hacia el tapón. Finalizado el removido, las botellas se sacan del pupitre y se colocan en posición invertida, llamada en punta, hasta el momento de eliminar el sedimento, operación conocida con el nombre de degüelle.

Degüelle: Esta operación elimina definitivamente los sedimentos, procedentes de la segunda fermentación, depositados contra la pared interna del tapón o en la botella. Para ello se destapa la botella eliminando el sedimento con la mínima perdida de vino espumoso.

Encorchado: Se establece el volumen inicial pudiendo adicionar “licor de expedición” (Mosto o vino dulce). Si no se adiciona el licor el cava será Brut Nature. Seguidamente se cierran las botellas con el tapón de corcho definitivo, llamado tapón de expedición, sujeto con una cestilla de alambre a la que se da el nombre de morrión o bozal, o bien con una grapa.

Protocolo del cava

La copa: debe tener la altura suficiente para poder observar el ascenso de las burbujas y la anchura que permita la concentración de los aromas y la explosión del gusto. Las mas adecuadas son las de tipo “flauta” de estilo veneciano, aunque también son apropiadas las de tipo “tulipán”, por supuesto de vidrio y no talladas.

La temperatura: debe servirse fresco, pero no helado, entre 6 y 8ºC. Debe evitarse la estancia prolongada del cava en el frigorífico para salvaguardar el sabor y aroma. La temperatura de servicio debe alcanzarse de manera suave y para ello la mejor manera es sumergir la botella en una mezcla de agua y hielo. Nunca, nunca, deben añadirse cubitos de hielo a la copa.

El descorche: se toma la botella por el cuello, inclinoandola con suavidad. Después de quitar el bozal, se saca el corcho suavemente, en silencio, procurando mantener en todo momento el control sobre la espuma.

El servicio: en principio se hace una comprobación del buen aroma del contenido de la botella. Se limpia el orificio con un paño y se degusta la primera porción vertida. Se deja resbalar el cava con lentitud por el cristal de la copa hasta su mitad, evitando sujetar la botella por el cuello y que esta toque la copa.

Tiempo de conservación: las botellas que se encuentran a la venta tienen un proceso de elaboración que dura entre 3 y 5 años, momento en el que han alcanzado su punto óptimo para el consumo. A diferencia de otros vinos que mejoran con el paso del tiempo, el cava puede consumirse en cuanto sale de la bodega. Es esencial preservarlo de la luz, en el lugar más fresco y a temperatura constante. Una buena sugerencia es mantener las botellas en el interior de la caja.